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西亭脆饼 — 始于清朝光绪末年(约1880年)
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舌尖上的乡愁:一块小脆饼,香飘上百年

文章出处: 人气:- 发表时间:2017/7/14 14:53:24

“西亭脆饼十八层,层层分明能照人,上风吃来下风闻,香甜酥脆爱煞人。”

通州西亭镇流传着的这样一首民谣,唱的就是这里出产的西亭脆饼。

这是一个百吃不厌的老口味。西亭脆饼始于清朝光绪年间,历经百年而不衰。其用料考究,做工精细,具有酥甜香脆、美味可口的独特风味。

这是一份状元深爱的馈赠礼。西亭是清末状元张謇的祖籍地,在担任民国实业总长期间,张謇常以家乡的西亭脆饼作为礼品,馈赠京城的达官显贵及国际友人。在新加坡、马来西亚等东南亚国家,西亭脆饼广受赞誉。

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这是一个手工制作的老行当。2009年6月,西亭脆饼制作技术被认定为江苏省级非物质文化遗产。至今,他们仍然沿用纯手工制作,原汁原味地再现当年状元公喜爱的脆、香、酥。

经过配料、和皮、制馅、包馅、压皮、成型、拉麻、烘烤等28道工艺流程,一个香喷喷的西亭脆饼才会新鲜出炉。它采用精白面粉、优质白砂糖、纯质植物油、纯白芝麻为原料,用传统的小明炉微火烘烤。

白砂糖熬制成糖粉到怎样的程度为宜?芝麻加工成熟芝麻仁,怎样进行清水过滤、清洗?面粉、糖粉和棉清油如何混合?软硬适度的水油面嫩酵如何调制?这些都大有讲究。烘烤西亭脆饼,火候的把握是个中关键。如何生火?怎样加温?温度多少合适?怎样封炉?甚至怎样清理炉壁都马虎不得。

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不亲口尝一尝,怎么知道梨子的味道?同样,不亲口嚼一嚼西亭脆饼,怎能感知它的脆和酥?不亲口尝一个西亭脆饼,怎能体会到它有多么的香甜?而用开水泡一泡,吃起来则更有一番特别的风味。


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