舌尖上的乡愁：一块小脆饼，香飘上百年

“西亭脆饼十八层，层层分明能照人，上风吃来下风闻，香甜酥脆爱煞人。”

通州西亭镇流传着的这样一首民谣，唱的就是这里出产的西亭脆饼。

这是一个百吃不厌的老口味。西亭脆饼始于清朝光绪年间，历经百年而不衰。其用料考究，做工精细，具有酥甜香脆、美味可口的独特风味。

这是一份状元深爱的馈赠礼。西亭是清末状元张謇的祖籍地，在担任民国实业总长期间，张謇常以家乡的西亭脆饼作为礼品，馈赠京城的达官显贵及国际友人。在新加坡、马来西亚等东南亚国家，西亭脆饼广受赞誉。

这是一个手工制作的老行当。2009年6月，西亭脆饼制作技术被认定为江苏省级非物质文化遗产。至今，他们仍然沿用纯手工制作，原汁原味地再现当年状元公喜爱的脆、香、酥。

经过配料、和皮、制馅、包馅、压皮、成型、拉麻、烘烤等28道工艺流程，一个香喷喷的西亭脆饼才会新鲜出炉。它采用精白面粉、优质白砂糖、纯质植物油、纯白芝麻为原料，用传统的小明炉微火烘烤。

白砂糖熬制成糖粉到怎样的程度为宜？芝麻加工成熟芝麻仁，怎样进行清水过滤、清洗？面粉、糖粉和棉清油如何混合？软硬适度的水油面嫩酵如何调制？这些都大有讲究。烘烤西亭脆饼，火候的把握是个中关键。如何生火？怎样加温？温度多少合适？怎样封炉？甚至怎样清理炉壁都马虎不得。

不亲口尝一尝，怎么知道梨子的味道？同样，不亲口嚼一嚼西亭脆饼，怎能感知它的脆和酥？不亲口尝一个西亭脆饼，怎能体会到它有多么的香甜？而用开水泡一泡，吃起来则更有一番特别的风味。